Cos’è l’olio EVO? Caratteristiche, produzione, benefici

L’olio EVO, o olio extravergine di oliva, è uno dei prodotti alimentari più apprezzati e celebrati della dieta mediterranea. È noto non solo per il suo sapore distintivo e la sua versatilità in cucina, ma anche per i numerosi benefici per la salute. Ma cosa rende “extravergine” questo olio e come si distingue dagli altri oli di oliva? Scopriamolo insieme.

1. Definizione

L’olio extravergine di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura delle olive senza l’uso di processi chimici o di calore. È l’olio di oliva di qualità superiore, caratterizzato da specifiche proprietà organolettiche e chimiche.

2. Caratteristiche organolettiche

• Sapore e aroma: L’olio EVO ha un sapore fresco e fruttato, che può variare da dolce a leggermente amaro o piccante, a seconda della varietà di olive e del territorio di provenienza. L’aroma può ricordare erba fresca, mandorle, carciofi o altri frutti e verdure.
• Colore: Può variare dal verde intenso al giallo dorato, a seconda della varietà di olive e del grado di maturazione al momento della raccolta.

3. Proprietà chimiche

• Acidità: Una delle principali caratteristiche che definisce un olio come “extravergine” è il suo basso livello di acidità. L’acidità libera, misurata come percentuale di acido oleico, non deve superare lo 0,8%.
• Perossidi: Questi composti possono formarsi quando l’olio è esposto all’aria e alla luce. Un basso valore di perossidi indica un olio fresco e ben conservato.

4. Metodo di produzione

La produzione dell’olio extravergine di oliva è un processo articolato che richiede attenzione, cura e dedizione. La qualità dell’olio dipende in gran parte dal metodo di produzione utilizzato, che influisce direttamente sulle proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto finale.

Raccolta delle olive:

• Metodi tradizionali: In molte regioni, le olive vengono ancora raccolte a mano o con l’ausilio di piccoli attrezzi. Questo metodo, sebbene più lento e laborioso, garantisce che solo le olive migliori vengano selezionate e che il frutto non subisca danni durante la raccolta.
• Raccolta meccanizzata: In alcune aree, dove gli oliveti sono più estesi, possono essere utilizzate macchine raccolta-olive. Queste macchine scuotono delicatamente gli alberi per far cadere le olive su reti posizionate al suolo.

Estrazione a freddo:

• Perché è importante?: L’olio EVO viene spesso estratto a temperature inferiori ai 27°C. Questo metodo, noto come “estrazione a freddo”, garantisce che l’olio mantenga tutte le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. L’uso di calore durante l’estrazione può degradare l’olio, alterando il suo sapore e riducendo i suoi benefici per la salute.
• Processo: Le olive vengono lavate e frantumate per ottenere una pasta. Questa pasta viene poi sottoposta a un processo di gramolazione, durante il quale viene lentamente mescolata. Infine, l’olio viene separato dalla pasta attraverso la centrifugazione.

Senza l’uso di solventi:

• Differenza con altri oli: Molti oli vegetali vengono estratti utilizzando solventi chimici che aiutano a rilasciare l’olio dai semi o dai frutti. L’olio extravergine di oliva, invece, viene estratto esclusivamente attraverso metodi meccanici.
• Benefici: L’assenza di solventi garantisce un prodotto più puro e naturale. Inoltre, evitando l’uso di sostanze chimiche, si preservano meglio le proprietà dell’olio e si riduce l’impatto ambientale della produzione.

Conservazione post-produzione:

• Importanza: Una volta estratto, l’olio deve essere conservato correttamente per mantenere la sua freschezza e qualità.
• Metodi: L’olio viene solitamente conservato in grandi serbatoi di acciaio inossidabile sotto atmosfera inerte (spesso azoto) per proteggerlo dall’ossidazione. Questi serbatoi sono progettati per mantenere una temperatura costante e proteggere l’olio dalla luce.

5. Benefici per la salute

L’olio EVO è ricco di antiossidanti, vitamina E e acidi grassi monoinsaturi. Questi composti sono noti per:

• Ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
• Combattere l’infiammazione.
• Proteggere contro alcune forme di cancro.
• Sostenere la salute del cervello e la funzione cognitiva.

Conclusione

L’olio extravergine di oliva non è solo un condimento, ma un vero e proprio elisir di salute e un pilastro della cucina mediterranea. Scegliere un buon olio EVO e conservarlo correttamente può fare la differenza in termini di sapore e benefici per la salute. Quando acquisti olio EVO, cerca sempre etichette trasparenti e affidati a produttori di fiducia per garantirti un prodotto autentico e di alta qualità.